“Melna kā velns, karsta kā elle, balta kā eņģelis, salda kā mīlestība.” /Charles Maurice de Talleyrand/
Paņem savu mīļāko krūzi, uzvāri ūdeni, ieber kafiju un baudi dzērienu un tā satriecošo aromātu, lasot rakstu kā radās mazās pupiņas tavā kafijas tasē.
Kas ir kafija?
Visi atpazīst grauzdētas kafijas pupiņas, taču, iespējams, neatpazīsit faktisko kafijas koku. Kafijas koki tiek apgriezti īsi, lai saglabātu enerģiju un palīdzētu ražas novākšanā, bet tie var izaugt vairāk nekā 9 metrus augsti. Katrs koks ir pārklāts ar zaļām, vaskainām lapām, kas aug pāri viena otrai. Uz zariem aug kafijas ķirši. Tā kā kafijas koks aug nepārtrauktā ciklā, vienlaikus var redzēt ziedus, zaļos un nogatavojušos augļus uz viena koka.
Kafijas pirmsākumi
Saskaņā ar leģendu – un tas ir visbiežāk citētais stāsts par kafijas rašanos – kafijas pupiņu enerģisko iedarbību pirmo reizi pamanīja kazu gans Kaldi, kurš 9. gadsimtā dzīvoja Etiopijā.
Kādu dienu Kaldi pamanīja, ka pēc tam, kad viņa kazas bija ganījušās pie kafijas auga koši sarkanā ķirša, šķita, ka tām piemita neierobežota enerģija, vairāk nekā pārējiem viņa dzīvniekiem. Tāpēc Kaldi pats izmēģināja šo augu un atklāja, ka tas patiešām ir ļoti spēcinošs. Viņš izvēlējās dalīties jaunajā atklājumā ar vietējo klosteri, kurš neņēma vērā viņa viedokli un iemeta pupiņas ugunī. No uguns ātri sāka uzliesmot patīkams aromāts, un pupiņas tika sāktas pētīt.
Pēc tam mūki izvēlējās sasmalcināt pupiņas un pievienot tās ūdenim. Tā viņi atklāja, ka dzēriens dod viņiem tādu pašu enerģiju un sparu, kādu tas deva Kaldi un viņa kazām, ļaujot viņiem palikt nomodā un modriem vakara misē. Tā sākās kafijas ceļojums.
Kafijas pupiņas
Ražas novākšana un apstrāde
Kafijas koka augļus parasti novāc ar mašīnu vai ar rokām. Lai izkļūtu no pupiņām, jānoņem ogu augļi un pēc tam pupiņas jāapstrādā. Ir zināmi divi pupiņu apstrādes veidi – sausā apstrāde, kas ir vecāka tehnika, un mitrā apstrāde, kas ir modernāka tehnika.
Sausā apstrāde ir vecākā kafijas apstrādes metode. Sausās apstrādātās pupiņas novieto saulē un atstāj nožūt apmēram divas nedēļas, laiku pa laikam pagriežot, lai tās varētu vienmērīgi nožūt.
Mitrā apstrāde ir moderna pupiņu apstrādes metode, un tā notiek drīz pēc ražas novākšanas. Šis kafijas novākšanas process sastāv no mazgāšanas un fermentācijas. Šajā procesā mīkstums, kas paliek uz pupiņām, kļūs mīkstāks, un mīkstums tiek izskalots. Mūsdienās šī apstrādes metode tiek izmantota biežāk, jo tā novērš pupiņu bojājumus.
Kad apstrāde ir pabeigta, pupiņas tiek sašķirotas. Visas sliktās pupiņas tiek izmestas, un labās tiek saliktas maisos un nosūtītas. Šajā brīdī tās sauc par “zaļajām kafijas pupiņām”.
Grauzdēšana
Grauzdēšanas process ir būtisks un pēdējais solis kafijas ražošanā. Lai iegūtu perfektu produktu, ir nepieciešams ideāls laiks un temperatūras iestatīšana. Kamēr pupiņas grauzdēsies, tās sadalīsies un atbrīvosies to pārklājuma.
Cik stipra ir kafijas garša, lielā mērā ir atkarīgs no pupiņu grauzdēšanas formulas. Piemēram, jo ilgāk pupiņas tiek grauzdētas, jo intensīvāka būs garša.
Tiek pieņemts, ka jo spēcīgāka garša, jo vairāk ir kofeīna. Tomēr patiesībā ir tieši otrādi, jo ilgāk kafijas pupiņas tiek grauzdētas, jo vairāk tiek noņemta ķīmiskā viela – kofeīns.
Kafijas pupiņu nosaukumi katrā uzņēmumā var atšķirties. Tas ir saistīts ar to, ka daudzi izmanto dažādu grauzdēšanas temperatūru un laiku, lai sagatavotu konkrēto partiju. Grauzdējot pupiņas pat dažas minūtes ilgāk vai īsāk, var mainīties visas partijas garša.
Kad grauzdēšana ir pabeigta, gatavais produkts tiek nosūtīts mazumtirgotājam vai pārdots tieši patērētājam.
Pupiņas līdz krūzītei: dažādu veidu kafija, grauzdējumi un dzērieni
Kafijas pupiņu veidi
Arabika
Visbiežāk izmantotā un visplašāk pieejamā pupiņa Arabica veido 60 procentus no visas pasaules kafijas ražošanas. Tā ir radusies pirms simtiem gadu Etiopijas augstienē un, tā patiesībā ir diezgan smalka un grūti audzējama. Augstas kvalitātes Arabica, kas bieži atrodama zem gardēžu etiķetēm, ir gluda un sarežģīta, un tai ir ievērojams rūgtuma trūkums.
Robusta
Robusta ir sātīga un izturīga pret slimībām. Tā radās Subsahāras Āfrikā. Budžetam draudzīga izvēle – šķīstošā kafija parasti sastāv no 100 procentiem Robusta. Pupām ar augstu kofeīna saturu var būt skarbākas, rūgtākas īpašības, tāpēc to bieži atrod arī maisījumos.
Liberica
Liberica ir reti sastopama Ziemeļamerikas un Eiropas tirgos un tā gandrīz tikai tiek ražota Malaizijā un īpaši iecienīta ir Filipīnās. Ir zināms, ka tai ir pretrunīga garša; dažreiz dūmu un koka, dažreiz ziedu.
Kafijas dzērienu veidi
Espresso – melnā kafija
Gan melnā kafija, gan espresso tiek pagatavots, mērcējot pupiņas ar karstu ūdeni. Espresso ir izgatavots no smalki samaltām, īpaši tumšām pupiņām, kuras izlaiž caur spiediena automātu, kas vienlaikus rada tikai vienu, ļoti koncentrētu masu. Melnā kafija ir vienkāršāka, virs maltām kafijas pupiņām pilē karstu ūdeni, lai iegūtu mazu vai vidēju kafijas un kofeīna koncentrāciju.
Espresso un melnā kafija ir dzērienu veidošanas sākums. Kafijas un espresso kombināciju izmanto, lai pagatavotu visdažādākos kafijas dzērienus, piemēram:
Kapučīno – Latte
Izteikti slāņainajā kapučīno vienmērīgi sadalās tvaicēts piens, putots piens un espresso, bet latte ir smags tvaicētam pienam (kas ir sajaukts ar espresso, nevis slāņains virsū espresso) un gaišs uz putām.
Americano
Alternatīva vienkāršai, melnai pilienveida kafijai, Americano sastāv no espresso, kas atšķaidīts ar karstu ūdeni.
Kortado
Vienādās daļās espresso un tvaicēts piens. Piens līdzsvaro espresso aso rūgtumu.
Moka
Būtībā, tas ir kapučīno ar kakao piegaršu un krēmīgumu no tvaicētā piena.
Macchiato
Apvienots ar trīs putu daļām ar vienu espresso. Tas nav tik krēmīgs un gluds kā kapučīno, bet tas nav tik spēcīgs kā tiešais espresso šots.
Flat White
Dubultā espresso šots ar tvaicētu pienu.
Café au Lait
Izsmalcināts nosaukums vienkāršam dzērienam – tas franču valodā nozīmē “kafija ar pienu” – café au lait ir pagatavota kafija ar siltu pienu.
Īru kafija
Īru kafija, kas sastāv vairāk no kokteiļiem nekā kafijas dzēriens, ir kafijas, cukura, krējuma un viskija kombinācija.
Turku kafija
Turku kafija attiecas uz ļoti smalki maltas kafijas pagatavošanu un gatavošanu mazā katliņā uz lielas uguns.
